上手な調理法｜福岡県大木町のきのこを全国へ

新鮮なきのこを美味しく召し上がれ！上手な調理のポイント

福岡県三潴郡大木町の株式会社イケスエでは、日本全国の食卓へ、愛情をたっぷり込めながら丁寧に栽培した新鮮な茸（きのこ）をお届けしています。
九州一の生産量を誇る“きのこの町”から、「美味しいキノコの食べ方」をお教えします。

押さえておきたい！キノコ調理の3つのコツ

その1：水洗いはNG

水洗いはNG

キノコを水洗いすると、せっかくの豊富な栄養素が失われてしまいます。
汚れが気になるなら、キッチンペーパーや濡れふきんで軽く拭ったり、指で払ったりして、できるだけ濡らさないようにしましょう。
石突き（根本の硬い部分）は、包丁で切り落として使います。
※当社では、石突きをカットした調理に便利な商品も各種販売しています。くわしくは取り扱い商品をご覧ください

その2：短時間でサッと加熱

短時間でサッと加熱

きのこの豊富な栄養素と触感をしっかり残すためにも、加熱はサッと手短かに。日の通りにくい肉や野菜などと一緒に調理するときは、他の食材を加熱した後に加えましょう。
加熱時間が短ければ短いほど、香りや歯ごたえも損なわれません。

その3：使用する油は少なめに

使用する油は少なめに

キノコは油を吸収しやすいため、油の量には要注意。
炒めるときも、やや物足りなさを感じるくらいの油の量で十分です。
脂質が気になるようなら蒸し焼きにしたり、油を使わずに炒めたりするのもおすすめです。

: 収穫後から食べるまでの時間が短いほど鮮度が高いのは、キノコも他の生鮮食品も同じ。
では、販売されているキノコの鮮度は、どこを見て判断すればいいかご存じでしょうか？
きのこの新鮮さは次のポイントでチェックできます。

きのこの美味しさを引き出す調理法

キノコの味や風味は種類によって異なり、含まれる旨味・香りの成分量や種類、歯ざわり（肉質）も多種多様です。
また、含まれる栄養素によってもキノコの美味しさは異なります。

しいたけ＋昆布が美味しい理由

キノコ類全般にはグアニル酸が含まれますが、中でも「しいたけ」には多く含まれています。
グアニル酸は、グルタミン酸、イノシン酸と並ぶ3大旨味成分とされ、グアニル酸とグルタミン酸が混ざると旨味が数十倍にも増します。つまり、しいたけ（グアニル酸）、昆布（グルタミン酸）を使った日本古来の出汁が美味しいとされる理由は、ここにあるのです。

旨みを最大化する条件

グアニル酸は60～70℃で調理すると酵素が活性化し、旨味が増加すると考えられています。また、乾燥しいたけは水で戻して使用しますが、このときに旨味成分であるアミノ酸が分解・増加されます。
アミノ酸は、温度が高い状態で水戻しされると苦味が増してしまうので、冷蔵庫の中などで冷やしながら丸一日かけて戻すのがコツです。
戻し汁にも栄養価が含まれるので、捨てずに活用しましょう。

他にも、きのこは乾燥や冷凍で旨味成分・栄養素が増加することがわかっています。くわしくはきのこの栄養についてのページでご説明していますので、きのこの保存・調理の参考にしてみてください。